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知道为什么你做的面包没有外面卖的柔软吗?原因就在好的工艺

发布来源:百度 作者:糕饼工匠杜德春 发布时间:2019-09-26 10:26:40

在一般的面包生产中,皆是直接法生产为主,其程序为:

准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装

准备材料:

准备材料时,称材料必须准确,由此才可准确计算成本及产量,称料不准确还会做成成本增加,面包质量不稳定,甚至影响整个生产过程。

搅拌:

准备搅拌用水时,要注意水温,因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。

其计算方法如下:65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度

搅拌的作用,不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合,更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质,利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。

搅拌所需的时间,由于机器功率不同,而所用之搅拌时间亦不一样,有些厂家的和面机之速度太慢,不能将面筋完全扩展,因此可利用压面积压面,帮助面筋结合。压面的次数,要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。


面团搅拌过程分为四个阶段:

一、 水化阶段:水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀,形成湿粘的面糊状态。

二、 面团卷起阶段:随着搅拌机的转动,面团的结合性愈来愈强,所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性,使得面团变得干燥,触摸时极粗而硬,没有光泽。稍微沾手,缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂,此时即为“面团卷起阶段”

三、 面筋扩展阶段:面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击,面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。

这是面筋已开始扩展,用手拉取时,随具伸展性但仍容易断裂,此为“面筋扩展阶段”。

四、 面筋完成阶段:面团继续搅拌,使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软,表面光泽细腻、干燥而不沾手,整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时,具有良好的伸展性的弹性,这时已完成了面团的搅拌,称为“面团完成阶段”。

发酵:

面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程,面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质,因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力,面团保存气体的能力,经科学家们的研究,主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织,这一氧化过程,可在面团搅拌时加入氧化剂,加速其氧化,在短时间内面团可以成熟。


分割:

面团发酵成熟后,应立即分割,重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中,会不断失去水分,尤其是在烘烤之中,失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。

滚圆:

分割后由于面团表面不光滑,酵母产生的气体不易保存,所以要把面团滚圆,有利于以后操作。

在大多数的生产过程中,做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆,但生产小面包时,也可把面团分成小块后,拌上少量面粉(拌面粉量以小面团互不相粘即可)。松弛:

在分割及滚圆时,面团受到压力,变得坚实而不易操作,约经十至十五分钟的松弛,面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中,预防表皮干硬。

造型:

面团松弛后,即可进行造型的操作,面包的形状也在造型时决定。

最后醒发:

最后醒发应在醒发室内进行,温度与湿度要按各类面包的需求而定,一般温度为32℃-38℃,湿度为70℃-85℃,时间一般在45分钟至90分钟左右,要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀,温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一,质量下降。

烘烤:

在烘烤时,面包会在炉中产生很多的变化,所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度,因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求,所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间,而时间则基于面包的种类及大小来决定。

在烘烤中,面包会有一特别反应,就是进炉后数分钟,面团会急速膨胀,膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体,各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成,而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。

冷却:

有些面包店是前店后场的形式销售面包,面包出炉后则立即搬到店面销售,没有冷却及包装的步骤,但批发厂家则必须把面包冷却,然后才能包装。面包如没适当的冷却,包装后由于温度过高,面包产生蒸汽冷凝而水点。依附于包装袋或面包表面,因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包,出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽,来平衡其内外的温度及压力,面包出炉后如不立即脱模,其所排出的气体不能向外排出,造成外压增加,使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时,面包与面包之间,如没有间隔也会形成同一现象。

包装:

包装的好坏及卫生,直接影响面包的保存期,一般面包的包装是用胶袋作为包装材料,选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装?印刷原料是否有毒性?印刷后是否容易脱落?

每一包装员工,在工作之前应先清洁及消毒手部,穿戴清洁的工作服及手套,包装的车间应与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯,保持清洁及干爽。不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内,便可大大减低包装后面包的发霉现象


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